Deux jours d’immersion pour les TBTS avec Pierre Koch, chef exécutif de Dalloyau.

Deux jours avec Pierre Koch, chef exécutif de Dalloyau.
Mercredi 22 et jeudi 23 février 2017

Dalloyau est une institution dans le monde du traiteur de Luxe. Dans le cadre d’une manifestation de grande ampleur, Bruno Cardinale Professeur de Cuisine et Pierre Koch, chef exécutif de Dalloyau, ont transmis à notre section de BTS 2ème année, mais aussi à la classe de terminale baccalauréat technologique, les secrets des coulisses du traiteur haut de gamme.

Comment s’organise une prestation de 6000 couverts à servir hors du site de production ? Quelles sont les exigences qualitatives, logistiques, hygiéniques et productives liées à l’activité du Traiteur Organisateur de Réceptions ? Comment allier créativité, simplicité, goût et tradition ? Comment maîtriser les coûts de production ? Comment implanter un laboratoire ? Autant d’objectifs pédagogiques (présents dans les programmes) atteints grâce à une brigade enthousiaste, accueillante, et aux immenses qualités pédagogiques et humaines de Pierre Koch.

Merci à Pierre, merci à toute la brigade de Dalloyau et à l’équipe des prestations extérieures. Bravo à nos élèves qui ont su s’adapter avec rigueur et professionnalisme et qui se sont impliqués avec passion dans cette aventure. Merci enfin à l’équipe de direction du lycée Rabelais pour son soutien sans faille.

 

Bruno Cardinale